保鲜

食用菌常用的保鲜技术有哪些?

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  食用菌采收后容易失水、衰老、变褐、流汁、自溶、变质或产生异味,故较其他食物的保鲜期短,且技术难度较大。食用菌采收后的生理变化,包括呼吸、蒸腾、衰老以及有酶和无酶褐变等。如草菇在同样贮藏条件下,未包装的贮藏4天后失水达40%~50%,而穿孔聚乙烯袋包装的失水在10%以下。当然,水分损失速度因菇体的组织构造、不同发育时期,以及外界温度、相对湿度、气流等不同而异。下面以双孢菇、平菇或香菇为例,简要介绍一下食用菌的贮藏保鲜技术。

  如双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时;平菇在菇体颜色由深变浅、菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹时采收最好;香菇要求朵形圆整,菇肉肥厚,边缘内卷,不开伞,菌盖直径3.8厘米以上,无土、无杂、无病害、无缺损,保持菇的自然状态,长至八成熟时采收。采收前24小时停止喷水,采收后精选去杂,在凉棚中将菇分好等级,把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。

  ①低温贮藏 双孢菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0~3℃。沥干水分,装于通气的塑料框中,放入温度0~3℃、相对湿度90%~95%的冷库中贮藏,注意通风换气。此法可保鲜8~10天。平菇采后去除杂质,放在0.03~0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,或置于塑料框内并盖一层湿布,放于3~4℃冷库中贮藏,可保鲜7~10天。温度过低,不仅增加成本,而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合,效果更好。

  ②简易脱水低温保鲜 香菇采后可用脱水机排湿,也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时,要注意控制温度和排风量,以确保品质。脱水后的感观标准是手捏菌柄无湿润感,菌褶稍有收缩。排湿后的鲜香菇按大小分级,一般分为3.8厘米、5厘米、8厘米三个等级。精选时去除开伞、畸形、变色等等外菇,按大小规格分装于专用塑料筐内,每筐10千克,及时送入冷库保鲜,冷库温度为1~4℃。为防止剪口褐变,入库前和入库初期,均不剪菇柄,待确定起运前8~10小时,低温下剪柄修整。在冷库内包装,采用泡沫塑料专用箱,内衬透明无毒薄膜,外用专用纸箱,这种大包装多为每箱5千克或10千克。包装后要及时用冷藏车起运。保鲜期一般10天。

  ③薄膜袋气调贮藏 双孢菇经漂洗分级后,沥干水分,冷却后每千克分装于0.025毫米的塑料袋内,可自动调整袋内气体组分,使氧气含量为1%左右,二氧化碳含量为2%~5%,此时,菇体生理活动受到抑制,开伞少,菇色洁白。平菇对二氧化碳不敏感,使用普通聚乙烯塑料袋包装即可达到气调贮藏的目的。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水,此法室温下可保鲜7天。如时间过长,袋内二氧化碳含量过高,会影响菇的风味。可在塑料袋上扎6~8个针眼大的孔,以促进气体交换。

  ④辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内,用γ-射线戈。经照射的蘑菇水分蒸发少,失重率低,明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。照射后的蘑菇放于16~18℃、湿度85%的条件下可贮藏4~5天,低温条件下贮藏时间更长。平菇装袋后,用γ-射线个月。

  ⑤固体保鲜剂贮藏 将鲜菇放在涂膜剂(如甘油或明胶)中浸3~5分钟,捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内,每袋装菇0.5千克。将1克连二亚硫酸钠(脱氧剂)和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋,扎紧袋口,置16~18℃下可贮藏6~7天。

  ⑥化学方法保鲜贮藏 化学保鲜具有方法简单,成本低,保鲜程度高等优点。现将常见保鲜方法介绍如下:

  氯化钠(食盐)保鲜:将新采的平菇、杏鲍菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟,沥水后装入塑料袋中密封低温储藏,能保鲜8~13天。

  焦亚硫酸钠保鲜:将新采收的平菇、双孢菇等摊放在干净的水泥地面上,向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,边喷边翻动菇体,以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋,立即封口储存在阴凉或低温处,在10~25℃下可保鲜8~10天;5~10℃下保鲜10~15天。用清水漂洗后即可食用。

  米汤膜保鲜:用做米饭时的稀米汤,加入1%纯碱或5%小苏打,冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中,5分钟后捞出,置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜,可以隔绝空气,5~10℃下保鲜5天。

  抗坏血酸保鲜:金针菇、香菇、草菇等采收后,往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液,装入非铁质容器内,可保鲜3~5天,其鲜度、色泽基本不改变。

  氯化钠、氯化钙混合液保鲜:用0.2%氯化钠+0.1%氯化钙制成混合浸泡液,将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中,上压重物,使菇体浸入液面下30分钟,在15~25℃下可保鲜5天左右,5~10℃下可保鲜10天以上。

  抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜:将0.05%抗坏血酸和0.02% 柠檬酸配成混合保鲜液,把鲜菇浸泡在保鲜液中10~20分钟,捞出沥干,用塑料袋包装密封,15~25℃下可保鲜15天。

  比久(B9)保鲜:比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10分钟,沥干装袋密封,5~25℃下可保鲜15天以上。

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