保鲜

为什么醋对食物保鲜

  醋的保健作用 醋又称苦酒,既是常用的烹调佐料,又是一味常用中药。近些年有关食醋的医药保健作用,日益受到人们的重视。日本民间有长寿十训,其中“少盐多醋”列为第二条。有人总结醋有四大保健功效:一是降血压,防止动脉硬化;二是杀菌;三是防止和消除疲劳;四是滋润皮肤。 米醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸,可促进糖代谢,消除疲劳,降低胆固醇,防止动脉硬化。 实验证明,一般细菌在醋中浸泡10分钟即死亡,餐具用醋浸泡130分钟可杀死引起食物中毒的细菌,用醋水溶液可洗净蔬菜水果上残留的农药和放射性尘埃。检测结果表明,醋可保护蔬菜所含维生素免遭碱性介质和氧化破坏。 我国日益庞大的老年人队伍中骨质疏松症患者逐渐增多,已引起科学家的极度重视。而补钙则成为当务之急。食醋最重要的保健作用恰好在于有利身体对钙的吸收。 众所周知,人体中的钙有99%以钙盐形式存在于骨骼之中,只有1%的钙以结合或游离的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。食醋的作用即在于把食物中的不溶性钙转化为可溶性钙,从而提高了消化道中可溶性钙的浓度,进而加快钙的吸收。 有人为了补钙而喜食猪骨头汤。广东中山医科大学临床营养工作者对骨头汤进行的测定表明,用高压锅煮半小时到2小时的骨头汤,其熬出的钙远不足100克牛奶含钙的1/6。但如在炖骨头汤时加一些醋,则汤中所含钙量可增加10倍。 经常食醋还具有美容作用,这是近几年的重要发现。现在,醋已经被用于防皱、美容、护发、减肥等方面。常食醋能增强人体皮肤细胞的功能,延缓皮肤老化,并逐渐消除皮肤黑斑。埃及绝代美女克立佩翠的美容秘方就是每天饮用一小杯溶解有珍珠的醋(珍珠醋)。最近美国专家提出,食用醋中所含的氨基酸,不但可以消耗体内脂肪,而且可促进糖、蛋白质等新陈代谢的顺利进行,可起到良好的减肥效果。 当然,提倡“少盐多醋”,并不是说要整天像喝水一样去喝醋。醋可以直接饮用,每天仅以一小酒杯为限。 总的来说,醋有十大保健功效: 1、消除疲劳:丰富的有机酸能促进糖类代谢,分解体内疲劳物质,消除人的倦怠感。 2、平衡血液酸碱度:醋是酸性食品,在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等食物后,喝点醋能起到助消化的作用,并维持体液的酸碱平衡。 3、帮助消化:醋含有挥发性物质及氨基酸等,能刺激大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,增强消化功能。 4、预防衰老:醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑的产生。 5、扩张血管:醋能降低血压,防止心血管疾病,也能降低尿糖含量,预防糖尿病。 6、增强肾功能:醋能利尿,预防便秘,防治肾结石、胆结石、膀胱结石等疾病。 7、增强肝脏功能:醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸等丰富的营养物质能提高肝功能。 8、提高肠胃的杀菌力:醋有很强的杀菌效果,能杀死葡萄球菌、大肠杆菌等。 9、美容护肤:醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等能促进血液循环,使人皮肤光滑。 10、预防肥胖:醋中的氨基酸可消耗体内过多的脂肪,减肥效果不错。 《喝出健康来》,赵春媛编,中国中医药出版社2004年6月出版,定价:16.00元 醋的相关知识答疑 问:如何浸泡健康醋? 答:浸泡健康醋首先要注意基底醋的选择。一般可选用纯酿的陈年糯米醋或糙米醋,加入想要浸泡的中药材、水果或香草类的材料与冰糖,放入干净的广口瓶,密封保存于阴凉处,经过适当时间即可开封饮用。 问:喝醋有坏处吗? 答:就中医而言,醋具有消肿、解毒、消食、散淤的功效,饮用适量的醋对身体健康绝对有帮助,但是,中医的理论曾经提到“酸走筋,筋病勿多食酸”,由此可知,喝醋过量,不仅伤筋,对于骨骼虚弱、有肠胃宿疾的人也不宜多喝醋。 问:为什么有的醋很刺鼻? 答:你可能买到用冰醋酸稀释的合成醋,这种醋非常刺鼻,用力摇晃醋瓶子,最上端会出现泡沫,但是瞬间就会消失。这种合成醋虽有酸味,却对人体健康没有任何帮助,所以,务必看清楚标示,购买纯正的酿造醋,才能喝到口感佳,又有益身体的健康好醋。 问:如何根据体质选择醋? 答:体质属于虚冷、手脚冰冷的人不适合饮用柠檬醋,可以吃醋蒜头、醋姜、醋洋葱促进食欲、增强体力。反之,属于燥热体质的人适合饮用苹果醋、梅子醋等水果醋使身体维持平衡状态。 问:如何喝健康醋? 答:不论是市面上购买的酿造醋、发酵醋或自行用米醋泡渍的水果醋、健康醋浓度都达到4.5°~6°以上,绝对不可直接饮用。 问:谁不适合喝醋? 答:低血压、对醋过敏、消化道溃疡、肠胃功能欠佳者都不宜喝醋。 问:喝醋的最佳时机 答:避免一大早或空腹饮用,宜在餐后饮用。 《养生食谱??健康醋与养生醋篇》,郭玉梅主编,世界图书出版公司北京公司2004年9月出版,定价:25.00元 醋在烹调中的使用窍门 醋是一种重要的调料,它能派上许多用处: (1)解腥:在烹调鱼类中加入少量醋,可去除鱼腥。 (2)祛膻:煮烧羊肉中加少量醋,可解除羊膻气。 (3)减辣:在烹调菜肴中如感太辣,加入少量醋,辣味即减少。 (4)添香:在烹调菜肴中加少量醋,能使菜味更可口。 (5)引甜:在煮甜粥中加少量醋,能使粥更甜。 (6)催熟:在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋,可使之易熟、易烂。 (7)防黑:炒茄子中加少量醋,能使炒出的茄子颜色不变黑。 (8)防腐:在浸泡的生鱼中加入少量醋,能防止其腐败变质。 (9)起花:在豆浆中加入少量醋,能使豆浆美观可口。 食醋的妙用 (1)夏天煮饭时,按1.5千克大米加2~3毫升食醋,煮出来的米饭更加洁白,不易变质,也无酸味。 (2)在下面条时,可往锅里放适量食醋,不仅能消除碱味,而且面条也会由黄变白。 (3)如果事先没有发面,而又急于吃馒头,可用500克面粉按50克食醋、350克温水的比例发面,将其拌匀,发10分钟左右,再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止。这样不仅可以应急发面,而且蒸出的馒头又白又大。和面做馒头时,加入少许醋,蒸出的馒头可延长保存时间。 (4)在咸豆浆中加少量醋,能使豆浆味美可口。 (5)如果鱼、肉不够新鲜时,放点醋,既可正味,又能杀菌。把鲜肉裹在蘸过醋的干净餐巾里,能延长肉的保鲜时间。 (6)在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,鱼肉短时间内就不容易变质。 (7)煮排骨汤时放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。 (8)将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋,肉熟后,膻味即除。 (0)煮老鸡时,先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。 (10)宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋,过5~10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就很容易拔除。 (11)将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖,鸭肉易烂且可口。 (12)鸡、鸭、鹅肠的内壁上黏液很多,用清水洗涤难以除去,如果用适量的醋抓洗,就能很快除掉黏液。

  醋的作用:调和菜肴,减少原料维C损失,抑菌杀菌,保鲜和防腐,促进消化液分泌 (2007-05-17 10:01:20) 醋能调和菜肴的滋味,增加香味,去除不良气味,并可减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物质的溶解;还能调和刺激人的食欲,促进消化液的分泌;并且具有一定的抑菌杀菌功能,可用于食物的保鲜和防腐。 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化 煮海带时加几滴醋易烂 煮藕等容易变色的蔬菜时,加点醋烹调能使其不变色 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 煮甜粥时放点醋,煮出来的粥会更香甜 在蒸米饭时,每1500克米加2~3毫升醋,米饭无酸味,饭香更浓,且易于存放和防馊 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 烹调鱼时加点醋可除腥味 烧羊肉前,每500克羊肉加水500克,醋25克,煮开后取出,可去膻味 菜太苦,滴入少许白醋 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 皮蛋蛋白和蛋黄中含有大量纯碱成份,对人胃肠有损害,可加醋来中和碱 老的鸡、鸭、牛肉,先用凉水加醋浸泡2小时,再用文火慢炖,肉即变嫩爽口 在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟 在宰杀家禽15分钟之前,灌入一小匙食醋,烫毛后,用手逆着卷推,以毛卷毛,既快且干净 豆腐先放在淡盐水和醋里泡20-30分钟再煮不易碎 放蔫了的菜在加有醋的冷水中浸泡1小时可返青变绿 把鱼放在冷水里泡2小时,水中放些醋,鱼鳞容易刮净 刚买回的生肉用浸过醋的湿布包起来,可保鲜一昼夜不变质 将生咸鸭蛋一头敲个孔,插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量注入孔内,蒸熟后味道鲜嫩似蟹肉 将去皮马铃薯浸在水中,加入10克食醋就能保持其原有的颜色而不会变色 刚切好的藕浸泡在醋水中不会变色 洗猪肚、猪肠,先用清水洗净,再用食醋和酒混合搓洗,然后放入清水锅内煮沸,最后用清水洗净

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