保鲜

瓜果蔬菜有哪些保鲜技术?

  烈日炎炎,没胃口时很多人喜欢拿新鲜果蔬凑顿饭。还好有生鲜电商送货上门的服务,让我们不用顶着烈日出门。不过,你有没有想过,新鲜果蔬又不像肉类能冷冻,商家是如何在高温天气给它们保鲜的呢?

  第一个原因在于果蔬本身。采摘后,果蔬并没有结束生命,而是会持续进行呼吸作用。在呼吸过程中,果蔬会产生乙烯,这是一种具有催熟作用的气体。相信大家都有这样的经验,刚刚买回家的猕猴桃很硬,在室温下放置几天,就会变软,口感也更香甜,这正是乙烯的功劳。不过,物极必反,如果乙烯不断释放,果蔬就会“熟过头”,甚至腐坏变质。尤其是夏季高温,果蔬的呼吸作用会更旺盛,产生大量的“催熟剂”,这也正是为什么在夏天,如果果蔬没有及时放进冰箱会非常容易腐败。

  另外一个常见的腐败原因则来自外部微生物,比如各种细菌、霉菌。它们发生作用与果蔬的成熟程度无关,即使是新鲜果蔬,它们也能使之变味变烂。

  为了留住那一口新鲜,人们针对果蔬的腐败原因等,设计出了各种各样的保鲜方法。

  最常见的保鲜方法就是低温冷藏。我们在收到生鲜货品时经常会看到冰袋,其实这些冰袋里面装的并不是冰块,而是一种特殊的蓄冷材料,呈无色透明凝胶状,这种材料的冷容量是冰块的好几倍,放冷速度慢,而且可以反复使用。使用前,需要提前在冰箱内冷冻,冻好之后和货品放在一起就能达到保鲜的效果。

  另外一种保鲜思路,就是解决掉果蔬释放出的乙烯气体。这又分为物理和化学两种方法。物理方法就是通过一些特制的保鲜设备来吸收乙烯气体,这些设备通常会放置一些对乙烯具有高强吸附性的活性物质,比如活性炭、矿物质等。化学方法也比较类似,只是将吸附物质换成能与乙烯发生反应,或者能减弱乙烯对果蔬催熟作用的其他物质。这些方法的好处是不对果蔬本身造成任何影响,仅仅作用于它们释放出的气体。

  新近出现了一种很有意思的保鲜技术,它给需要保鲜的果蔬定制一所含有特殊气体的“小房子”,让果蔬安心待在里面睡大觉,利用休眠状态来减少呼吸作用。这种技术名叫气调保鲜,即人为调节果蔬周边的气体成分,主要是通过降低氧气含量,增加二氧化碳、氮气等气体的含量,在保证果蔬生命力的前提下,抑制呼吸和氧化作用。大家熟悉的真空包装,其实也属于一种气调保鲜技术。不过,对于新鲜果蔬来说,真空包装可能会导致它们受挤压而变形,对口感也有一定的影响,住进充满特殊气体的“小房子”,则不会出现类似问题。

  对于由微生物导致的保鲜难题,过去经常使用的是化学保鲜剂,也就是我们常说的防腐剂,它的主要作用就是抑菌,可以通过蒸熏、喷洒或者浸泡化学药剂的方法来抑制微生物的活动。

  化学保鲜剂虽然有效,但安全性上不能令人满意,如今一种更新的保鲜工具越来越受到欢迎——生物保鲜剂。这种方法使用的是具有抑菌功能的天然物质,安全又便捷。它主要是利用有益微生物的抗拮作用来对抗有害微生物,比如乳酸菌对于多种致病菌都具有抑制作用,国外有多家公司正在研究乳酸菌在保鲜领域的应用。

  另外还有一种“光照保鲜”技术,通过光照配合营养液的使用,能让果蔬在被采摘后继续缓慢生长,一方面保证鲜活,一方面又不会生长过快而变老。还记得获得2014年诺贝尔物理学奖的蓝光LED吗?研究人员发现它可以杀灭李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌,正在进一步研究它在保鲜领域的应用。还有一些光照技术不仅可以保鲜,甚至还能改变植物的口感和营养成分,实在是吃货们的福音!

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