保鲜

怎么使食品更保鲜?

  低温可以使食品细胞的呼吸作用减缓或停止,阻止进一步成熟或衰老。冰箱就是利用这 一原理使食品保鲜的。这种方法称为冷藏保鲜技术。但是,一些叶类蔬菜往往在o度左右就 会变味,西红柿、黄瓜在7T以下就会褪色,出现皱褶、斑痕,如果再放回到较高的温度中就会 腐烂。

  为了解决这个问题,科学家发明了气调塑料包装技术。 气调塑料包装是将食品封人装有一定气体的塑料薄膜袋内,并调节好密封塑料包装内的气体浓度,使它恰好能够维持食品 组织的有限呼吸。

  袋内的食品既不致成熟、衰老,也不会发生无氧呼吸而发酵。经过实验,青 椒在含3%氧气和3%二氧化碳气的塑料薄膜包袋内可保鲜三周;半成熟

  的西红柿贮藏两周 后,再打开包装仍然可以继续成熟。 气调塑料包装也适用于鱼、肉等加工品,可使它们保持十 足的鲜味和诱人的颜色。

  国内外市场上已出现一种小包装速冻食品,它是采用快速流态冻结 新技术制成的,这是继气调塑料包装技术之后发明的又一新技术。食品在流态冻结过程中, 先冻结外壳,再全部冻结。如果食品需要久存,只要送到喷水管下喷水,使食品表面结成薄 膜,防止干耗氧化,然后再包装保存即可。

  灭菌,是食品保鲜贮藏中一道重要的工序。传统的食品罐头一般是先包装再灭菌,这种 技术将被无菌包装所代替。无菌包装是将超高温灭菌的食品,在无菌状态下装封在无菌的包 装容器中,它可以最大限度地保存食品原有的营养成分、组织结构、色香味等。

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