保鲜

贮藏保鲜的方法有哪些?如何进行?

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  甜樱桃是一种不耐贮运的水果,尽管国内外已经采用了多种技术进行贮藏保鲜试验,但到目前为止,只解决了短期和临时的保鲜,长时间的保鲜未取得成功。当前对甜樱桃贮藏保鲜应用较多的方法有以下几种:

  (1)低温冷库贮藏适宜的低温是延长果实贮藏时间的最重要的因素,利用低温贮藏甜樱桃效果最好的就是小型冷库,操作简单、耗能少、降温速度快。甜樱桃低温贮藏的最适温度为-1~1℃,相对湿度为90%~95%。另外入贮前必须进行钙处理,该措施是樱桃长时间贮藏过程中,保证其风味物质的最主要的措施之一。满足以上条件,甜樱桃贮藏期可达30~40天。

  ①尽量不要与其他果品混存,因其他果品在后熟过程中散发出的内源乙烯会对甜樱桃果实起到催熟作用,不利于甜樱桃的长期存放。

  ②在冷风机附近,冷风口处和紧靠墙体顶板的地方尽量不要存放甜樱桃,因为这些地方温度较低,易造成冷害。

  ③在贮藏过程中,稳定的库温是保证果实的贮藏质量和贮藏时间首要条件,稳定适宜的低温首先能够抑制甜樱桃果实的呼吸,抑制微生物的滋生,降低新陈代谢速度,从而延缓衰老。另外库内温度波动范围不能大于2℃,如果库温波动大而频繁,会造成果实表面结水珠,会导致果实的腐烂率较高。

  ④当外界气温较高时,内外温差较大时,从冷库中取出的果实表面会结水珠,遇高温后,果肉变软,色泽暗淡,如在库内先行缓慢升温后再出库,则效果较好,但出库后要及时销售,不易久存。(2)气调贮藏气调贮藏就是在冷库贮藏的基础上,在高CO2和低O2及温度的双重控制下进行的贮藏方法,以保持甜樱桃的优良品质,延长贮藏时间。甜樱桃气调贮藏的方法在入库以及温度调节和装袋摆放等方面都和普通冷库一样,唯一不同的是气调贮藏的气体成分调节,包括人工气调和自发气调,人工气调贮藏大樱桃的适宜条件是CO2浓度10%~15%,O2浓度3%~5%,温度为-1~1℃,空气相对湿度在90%~95%之间,这样的条件下甜樱桃可贮存50天以上;自发气调是利用具有选择性透气性状的聚乙烯袋,采用小纸袋和纸盒,内衬0.06~0.08毫米厚的聚乙烯袋扎口贮藏,每件2~2.5千克,在此条件下,甜樱桃可贮藏60天以上。甜樱桃在较高浓度的CO2环境条件下,可延长大樱桃的贮藏时间,保持果实的色、香、味、硬度等不发生变化。这是因为果实在贮藏过程中,降低了乙烯的形成,抑制了对贮藏果实的催熟作用,从而减弱了贮藏果实的呼吸作用,延缓了果实的后熟和衰老过程,保持了果实的优良品质。但应特别注意的是CO2浓度不能高于30%,过高容易引起CO2中毒并产生异味。

  ①贮藏期不能随便将库门打开,由于气调库受气体成分限制比较大,在贮藏时,须整库入满后才能调节气体参数,调节好气体参数后,封闭库门,出库时也必须是整体出库,不能零散出库,否则库内气体成分平衡受破坏后会引起库内其他樱桃腐烂率增加,贮藏寿命会大大缩短。

  ②在入库前,一定要对甜樱桃果实进行氯化钙溶液浸泡,这样有利于增加果实的硬度和保持果实风味不变。

  ③甜樱桃果实出库前停止所有气调设备的运转,小开库门缓慢增氧,当库内气体成分逐渐恢复到大气状态后,才可入库操作。(3)低压贮藏低压贮藏也叫减压贮藏、负压贮藏或真空贮藏,是近几年出现的新型保鲜技术,利用该法贮藏樱桃可以使保鲜效果比常规贮藏方法大幅度提高。另外,其兼有冷藏和气调贮藏的优点,更有利于果实内源乙烯的扩散,从而可减轻乙烯的生理作用,使果实色泽保持鲜艳和果柄保持鲜绿。在0℃条件下,容器压力控制在53千帕,每4小时换气1次,甜樱桃可贮藏70天以上。

  ①操作灵活,使用方便。按照实际需要调节开关,即可达到所需要的条件。可随时解除真空,随时启闭减压装置装卸果实。

  ②低压贮藏的果品可以不预冷,并且可以同时贮藏不同类别的果品,因为它能快速降氧、快速真空降温和快速排除有害气体成分。

  ③低压贮藏的建筑费用比冷藏和气调贮藏都高,果农在建库前要充分考虑经济承受力和市场收益。

  ④低压贮藏换气频繁,果实容易失水萎蔫,所以必须保证库内的湿度。(4)涂膜保鲜涂膜保鲜法是樱桃保鲜的重要方法之一,发展迅速。涂膜处理在果实表面形成一层薄膜,抑制了果实的气体交换,降低了呼吸强度,从而减少了营养物质的损耗,减少了水分的蒸发损失,保持了果实饱满新鲜的外表和较高的硬度。果实由于有一层薄膜保护,也可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。如果涂料中混入防腐剂,保鲜效果会更加显著。涂膜处理还能增加果实表面的光亮度,改善其外观,提高商品的价值。涂膜保鲜方法可以抑制果实与环境间的气体交换,减少果实内部水分的蒸发,阻止空气中的氧与果实成分之间所发生的氧化作用,阻止微生物滋生,从而更好地保持果实的营养价值及色、香、味、形,延长果实的货架寿命。以对羟基苯甲酸乙酯和硬脂酸单甘油酯组成的复合涂膜剂处理甜樱桃,即使在常温下贮藏也可防止水分散失,抑制霉菌生长,此方法使用简便,成本低廉,且所用材料安全,不会对人体健康造成损害,因此具有较高的实用价值。(5)辐射保鲜一般甜樱桃货架期销售时应用的一种保鲜方法,辐射常用的有α、β、γ射线。其中γ射线穿透力强,能量大,适于果品内部杀菌,γ射线等作为发射源,果实贮藏时,射线穿过物体产生电离效应,即电子从物体分子结构中逸出,造成新的粒子,这些新粒子或激发态的分子可抑制呼吸作用和乙烯的产生,同时,射线使细菌死亡,引起溶酶体破裂,从而水解酶类作用于果胶分子而使其发生降解。(6)化学保鲜剂法主要有脱氧乙酸法、二氧化硫、植酸法等,脱氧乙酸能抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长,同时也能抑制果实呼吸中酶的活性,因此可将刚摘的甜樱桃果实浸没在0.25%~0.5%脱氧乙酸溶液中,35秒后取出晾干进行保鲜。据资料介绍,使用二氧化硫缓释剂处理甜樱桃果实,贮藏20天好果率为67.7%,具有较理想的贮藏效果。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒的食品抗氧化剂,将其用于樱桃保鲜,可以延缓甜樱桃果实中维生素的降解,保持果实中可溶性固形物和含酸量,但抑菌作用弱,因而需要与其他防腐剂配合使用。目前,使用效果较好的配比是:0.1%~0.15%植酸、0.05%~0.1%山梨酸、0.05%和0.1%过氧乙酸。用其混合液处理甜樱桃,常温下能保鲜1周,低温下可保鲜15天,好果率达90%~95%。

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