保鲜

干果如何保鲜?

  我的家乡有很多红枣,也是这里的主要收入来源,但是保鲜措施不是很好,因此红枣的水分蒸发很快,进而皱皮,就不怎么好卖了,我想知道有没有好好的保鲜方法,让水分流失的少一点,营养...

  我的家乡有很多红枣,也是这里的主要收入来源,但是保鲜措施不是很好,因此红枣的水分蒸发很快,进而皱皮,就不怎么好卖了,我想知道有没有好好的保鲜方法,让水分流失的少一点,营养成分消耗的少(果实也是要呼吸的对吧?)看上去光泽鲜艳些!谢谢各位了

  一、贮藏特性 (一)品种枣品种很多,不同品种贮藏性差异较大。用于贮藏的品种,必须同时具备商品性状良好和耐贮运两大特征,而耐贮藏性则是多种性状的综合表现。一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏,干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮藏,大果较小果品种耐贮藏,抗裂品种较耐贮藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韧、果肉质密脆硬、品质上等、干物质含量高,具有上述性状的品种耐贮藏。耐贮藏的品种有:蒙阴大雪枣、无核枣、金丝小枣、赞皇大枣、圆铃枣、灰枣、敦煌大枣、临泽小枣、冬枣、哈蟆枣等。 (二)采后生理特性 鲜枣含糖多,代谢旺盛,呼吸作用强,属于非跃变型果实。同时,枣皮薄、表皮保护组织不发达,水分容易蒸发,在常温下很难贮藏,一般只能贮藏20-30天。 (三)贮藏条件 1. 枣果水分及库内相对湿度。鲜枣中的水含量是保鲜的重要指标之一,枣幼果中含水量为90%,白熟期60%,全红期为45%。水分的多少,直接影响着酶的活性及呼吸作用的强弱。果实内水分不足,供应与蒸腾失去平衡,出大于入,果实出现沟纹或皱缩,失去保鲜效果;水分过大,会出现裂果现象。用于长期贮藏的鲜枣内部水分控制在55%-60%左右,贮藏库的相对湿度要保持在90%-95%。 2.温度。控制和调节适当的温度,是保鲜的重要环节。枣半红期的冰点温度为-23℃,全红期为-5℃。贮藏中应尽量在不发生冷害的情况下降低贮藏温度,保持在-1-0℃。温度过高,呼吸作用加强,代谢加快,消耗糖分及有机物质的量增加,产生发酵,导致果实衰老,营养物质损失,失去保鲜目的;温度过低会发生低温伤害。 3.气体成分。氧及二氧化碳对鲜枣贮藏产生效果远胜于冷藏效果。在一定的高氧,和低二氧化碳浓度条件下,可以降低呼吸强度,抑制呼吸作用,推迟成熟和衰老,减少内部糖分及其它有机物质的消耗和降解;同时,适当的高氧,和低二氧化碳还可以抑制乙烯的合成;另外,适当的高氧,和低二氧化碳:还具有抑制某些生理病害和病理性病害的发生的作用,减少贮藏过程中的腐败损失。一般认为,将二氧化碳浓度控制在∠2%,氧浓度控制在3%-5%,这种气体组分贮藏效果较为理想。 4.乙烯。乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素,乙烯含量的上升,标志着果实的成熟。过多的乙烯可以使枣大量失水,果胶物质转化,果肉脆度直线下降,失去鲜食风味,对贮藏不利。故用于保鲜贮藏的枣,不宜用乙烯利催化采收,以免影响鲜果质量。 5. 酶及其它植物激素。酶的活性在成熟枣中比未成熟的枣中显的格外活跃。酶存在于线粒体中,直接影响着代谢作用。枣果实由绿变红时,果实中的果胶酶大量增加,导致枣脆度下降。在贮藏中保持低温,可抑制酶活性,延缓衰老。植物激素对枣成熟过程中具有支配作用,吲哚乙酸氧化酶、脱落酸、乙烯含量增加是枣果实成熟的标志,而2.4-D对乙烯及脱落酸的形成具有颉颃作用。为延长贮藏期,可在采前果实着色初期喷施10-20mg/kg的2.4-D或赤霉素 10mg/kg、奈乙酸15mg/kg溶液。 二、采前准备 在枣收获半个月前要对其制冷设备、电器装置进行养护和检修,然后对库房进行清扫及消毒。库房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸钙溶液浸泡或刷白,有条件可在阳光下曝晒;库房可用15g/m3-20g/m3硫磺熏蒸 24hr-48hr,或用1%-2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面;入库前1周降温至-1℃,并保持稳定。 三、采收及采后处理 (一) 采收期确定枣一般在9月下旬采收,个别品种在10中旬及11月上旬采收。长期贮藏选在脆熟期、着色25%-50%时采收。此时,果实由梗洼、果肩开始逐渐着色转红,果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮变硬、变厚,这时采收保鲜和贮藏效果最好。过早影响品质,过晚则缩短贮藏期。 (二)采收方法 由于枣皮薄肉脆,极易在摘果及搬运中形成内伤,贮藏前难以分辨,贮藏中常易引起腐烂。因此,采收时严禁敲打、摇树,要用手摘,做到轻摘、轻放。长期贮藏的枣果,不可用乙烯利催熟脱落。

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