保鲜

保鲜的保鲜概念

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  保鲜意为保持新鲜,包括贮藏、运输、和销售等保鲜,通常意义的保鲜指的是蔬菜后水果的贮藏保鲜。

  2、保鲜的内因与外因 果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质,品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老,保持新鲜的措施即是外因。 果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因,只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰,对于某一特定品种,无论采取何种先进保鲜技术,其贮藏寿命都是有限的,只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

  3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分,即水和固性物。

  (1)水分:大多数果蔬组织中水分占80%~90%以上,水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后,水分得不到补充,在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

  (2)无机成分:矿物元素如:钾、钠、钙、镁、磷、硫等,微量元素如锰、锌、钼、硼等;

  (3)维生素:如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等;

  (4)碳水化合物:如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化,如青豌豆采后存放在高温下,经过2天后糖分能合成淀粉,使糖分减少,甜味降低,品质变劣;

  (6)色素物质:如叶绿素、类胡萝卜素(包括:胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素)、花青素;

  (7)单宁物物质:多酚类化合物,有收敛性涩味,褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙,对采后多酚氧化酶活性有所抑制,可减少单宁氧化及褐变的发生;

  (8)芳香物质:醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质,腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用,减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去,以免影响果蔬耐贮性;

  (10)糖苷类:糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物,在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基;

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