保鲜

水果如何长途运输和保鲜

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  温度影响水果贮藏中的物理、生化及诱变反应,是决定水果贮藏质量的重要因素。低温可以抑制水果呼吸和其它一些代谢过程,并且能减少水分子的动能,使液态水的蒸发速率降低,从而延缓衰老,保持水果的新鲜与饱满。

  植物细胞的代谢主要是氧化和还原反应,其中,氧气的利用率决定代谢的速度,从而影响水果贮藏的质量。改变周围环境中的气体组成,例如降低氧气含量,增加二氧化碳,可以减慢新陈代谢。

  采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止,水果中水分的损失可以引起结构、质地和表面的变化,因此减少水分损失对于保持水果新鲜度和质量起着关键的作用。

  高压保鲜的作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力,使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压,形成一个足够的从外向内的正压差,一般压力为2500至4000 个大气压。这样的正压可以阻止水果水分和营养物质向外扩散,减缓呼吸速度和成熟速度,故能有效地延长果实贮藏期。

  芒果、火龙果、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等热带,亚热带水果。可是,这些水果不宜放进冰箱保存。因为一旦放进冰箱,没几天其表面就会出现黑斑,因为它们大部分比较怕冷。

  如果果皮凹陷,并出现一些黑褐色的斑点,说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏,还很容易变质。再过几天,果肉的颜色就会变成褐色,并开始腐烂。

  1、果品在运输过程前进行提前预冷,预冷尽量在产地进行,这样可以尽可能的延长水果的保鲜期。

  2、在水果从产地到目的地尽量采用冷链运输,使用冷藏车进行运输,保证水果在运输途中的温度控制。

  3、如果运输过程中不能做到冷藏车运输,可以在水果进行加冰冷藏,在中国荔枝运输大多采用加冰块运输,这样既能保证荔枝的口感,也能延长荔枝的销售期。

  4、长途运输进行选择交通工具较快的运输方式,避免运输途中时间过长造成水果霉烂变质。

  5、长途运输的果品应选择品质优良的,避免劣质品质的水果运输,防止运输过程中尽心霉烂传播。

  6、长途运输主要还是对时间的考虑,不同的水果需要不同的温度,了解运输水果的冷藏温度,能够避免水果的霉烂。

  果品在长途运输或者长期冷藏或者进入冷库前要进行果品预冷,果品预冷有三种:强制性风冷、水冷、真空预冷。这三种方法都可以讲果品的温度降低到贮藏质量,增加果品的贮藏期。

  1、强制性风冷是采用自然对流冷却和强制通风冷却,前者操作简便易行,成本较低,适用于大多数水果,但冷却速度稍慢。后者,冷却速度快,但需要增加机械设备,果品蒸发量加大。

  2、水冷式可以分为喷淋式和侵泡式,水冷却操作简便,成本低,适用于表面积小于耐贮水果、沾水后容易污染感病。

  3、真空冷却,降温减压冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备成本高,局限于一些果品品种。

  水果是鲜活食品,采收后易腐烂,为延长保鲜期,各国科研人员发明了多种保鲜新技术,现介绍10种。

  1、保鲜纸箱:这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体,独具良好的吸附作用,且价格便宜又不需低温高成本设备,特别具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的水果分量不会减轻,所以商家都爱用它,对进行远距离贮运更是独具一筹。

  2、微波保鲜:这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120s)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0~4℃环境条件下上市,可贮存42~45天,不会变质,十分适宜淡季供应“时令水果”,倍受人们青睐。

  3、可食用的水果保鲜剂:这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”,既可喷雾,又可涂刷,还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面,其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”,完全阻止了氧气进入蔬果内部,从而达到延长水果熟化过程,增强保鲜效果的目的。

  4、新型薄膜保鲜:这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜,它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成,并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆,能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分,达到保鲜作用。

  5、加压保鲜:是由日本京都大学粮科所研制成功的,利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间,提高新鲜味道,但在加压状态下酸无法发挥作用,因此掌握在最好吃的状态下,保存水果为最理想。

  6、陶瓷保鲜袋:这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保鲜袋,主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质,于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动,从而促使水果得到保鲜作用。

  7、微生物保鲜法:乙烯具有促进水果老化和成熟的作用,所以要使水果能达到保鲜目的,就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究,分离出一种“NH-10菌株”,这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质,可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒,对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用,有明显的保鲜作用。

  8、减压保鲜法:它是一种新兴的水果贮存法,有很好的保鲜效果,且具有管理方便,操作简单,成本不高等优质。目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱,已广泛应用于长途运输水果中去。

  9、烃类混合物保鲜法:这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄等水果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物,在使用时,将其溶于水中成溶液状态,然后将需保鲜的水果浸泡在溶液中,使水果表面很均匀地涂上了层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量,使水果所产生的CO2几乎全部排出。因此,保鲜剂的作用,酷似给水果施了“”,使其处于休眠状态。

  10、电子技术保鲜法:它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化,从而降低水果的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生存。而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素,又能抑制并延缓水果有机物的水解,从而延长水果贮藏期。

  (1)加冰保温车。根据冰盐制冷理论,冰盐制冷最低可达-21.2℃,但实践证实,加冰保温车利用冰盐混合物冷却,在外界气温为25℃时,车内最低只能保持在-8℃左右.我国加冰保温车以B11型车顶式冰箱保温车为主.它有六个鞍形冰箱均匀分布在车顶上,每个冰箱分两个冰槽,每边三个冰槽连通,共用一个排水器,所以每侧两个排水器。

  (2)机械冷藏车集中供电,每辆货车单独制冷,车内装有风机,使空气进行循环,以增加冷却效果。它们分别由10辆、5辆、9辆车组成一个车组。机械冷藏车降温快,冷却效果好,有电热器进行加温,轻易实现自动化控制,中途不需要加冰,运输速度较快。

  (3)敞车加冰运输。目前我国运输,由于加冰保温车和机械冷藏车不够用,主要利用敞车内放置冰堆、打冰墙,或在内夹冰,然后在车底和四面用草包、棉被等衬垫覆盖着的运输,我们通常叫它“土保温车”。

  (4)防寒车运输。离寒运输是在冬季北方运输水果时采用的一种方式。外界气温在-5 ℃以上,可以使用棚车进行防寒运输。采用车底垫2-3厘米厚的谷糠,车壁钉挂草帘,货物上用草帘加盖,以防止货物冻伤,车墙与货物之间衬垫一层稻草,装车完毕,货物上层也要加盖稻草,车门应用棉被盖严。

  1、保鲜纸箱:这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体,独具良好的吸附作用,且价格便宜又不需低温高成本设备,特别具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的水果分量不会减轻,所以商家都爱用它,对进行远距离贮运更是独具一筹。

  2、微波保鲜:这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120s)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0~4℃环境条件下上市,可贮存42~45天,不会变质,十分适宜淡季供应“时令水果”,倍受人们青睐。

  3、可食用的水果保鲜剂:这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”,既可喷雾,又可涂刷,还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面,其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”,完全阻止了氧气进入蔬果内部,从而达到延长水果熟化过程,增强保鲜效果的目的。

  4、新型薄膜保鲜:这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜,它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成,并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆,能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分,达到保鲜作用。

  5、加压保鲜:是由日本京都大学粮科所研制成功的,利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间,提高新鲜味道,但在加压状态下酸无法发挥作用,因此掌握在最好吃的状态下,保存水果为最理想。

  2013-07-23展开全部水果运输的条件比较复杂,有的品种怕冷,有的怕热。多种水果要求运输温度保持0-4℃。而香蕉最好在12-14℃,才能耐 保持好的质量,有些柔软多汁水果,抗机械伤能力十分低,虽然它们要求运输条件差异较大,但概括起来,运输中应注意以下几个方面:做好的质量检查;选择适合水果特点的包装,装载要留有通风空隙;途中保持水果所要求的温度。这里主要讲讲运输量最大的水果(略)

  随着水果后保鲜技术的发展,很多在水果储藏中应用的保鲜方法,逐步也应用到果蔬运输上来,主要方法有:

  1、气调运输。气调贮藏是60年代发展起来的一种水果保鲜方法,近年来已推广运用到运输方面,具体办法有两种:一种是在运输过程中,可以将所需要的气体充入气密性好的运输容器内;另一种是运用塑料薄膜等材料包装货物,使包装内部自发调节气体。以上两种方法在适当的冷嘲热讽2条件下配合下会收到更好的效果。

  2、减压运输。宽是用降低运输环境的气压以控制产品呼吸作用和微生物繁殖,从而达到保鲜目的的一种运输方法。这种方法一物质财富也和冷藏法配合采用,国外多用气密式的冷藏拖车和集装箱。办法是将水果放在一个密封的容器内,用真空泵来降低容器内的气压,一般从760毫米汞柱降至10-80毫米汞柱。九压后,通过压力调节阀和加湿器将新鲜空气送入容器内,每小时换气1-4次,以排除容器内多余的一氧化碳和乙烯等常的1/10,在这样的条件下可控制植物体内乙烯的生成量,可降低水果呼吸率,延长2-3倍方法应该注意增加容器内空气湿度。另外,减压运输一次性投资和操作费用昂贵,还不能在不长的时间内在我国普遍应用,在国外也尚未进入商品化应用阶段。

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